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長沙飲食



    湘菜是全國八大菜系之一,以其油重色濃、主味突出,尤以酸、辣、香、鮮、臘見長。因而許多菜名不脛而走,現略舉一二。


下面給大家介紹幾種菜肴和小吃


>>全家福
    是家宴的傳統頭道菜,以示合家歡樂,幸福美滿。全家福的用料比較簡易。先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鐘左右撈出,解切成柳葉片狀,再把豆筍切成一寸長,然後將木耳洗淨、撕開,將皮肉批刀成骨牌塊,雞肫和雞肝切成薄片,墨魚切成一寸見方的片狀,把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內蒸熟,上菜時取出復入大湯盆內。

>>百鳥朝鳳
    是一道傳統湘菜,象征歡聚一堂,其樂融融。選一只肥嫩母雞宰殺,去血褪盡雞毛,除掉嘴殼、腳皮,從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮,取出食管、食袋、氣管;再從肛門處橫開一寸半長左右的口子,取出其余雞內髒,清洗干淨,這樣,整個雞的形體未遭破壞。 然後將整雞用旺火蒸至雞肉松軟,再放入去殼的熟雞蛋,續蒸20分鐘左右,即從蒸籠取出蒸鋪,倒出原湯于干淨鍋中,將雞翻身轉入大海碗內,剔去姜片,原雞湯燒開,加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內,撒上適量胡椒粉。至此,便成一道雞身隆起,雞蛋和白菜心浮現于整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。

>>組庵魚翅
    又叫紅煨魚翅,是湖南傳統名菜。組庵魚翅用料講究,制作獨特。需選脊翅,去粗取精;另用母雞一只,豬前肘一個,蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開,小火煨好取湯。魚翅脹發後用畜湯蒸制後,再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成,此菜味道醇厚,魚翅糯軟,營養豐富,實為菜中珍品。

>>子龍脫袍
    是一道以鱔魚為主料的傳統湘菜。因其鱔魚在制作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序,特別是鱔魚脫皮,形似古代武將脫袍,故將此菜取名為“子龍脫袍”。子龍脫袍不僅制法獨特,膾炙人口,且菜名別致新奇,耐人尋味,一直吸引著不少名士。現今只有又一村飯店芙蓉廳預約生產供應。

>>霸王別姬
    傳統湘菜,問世于清代末年。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料,輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料,采取先煮後蒸的烹調方法精制而成。制法精巧,吃法獨特,鮮香味美,營養豐富,一經品嘗,留齒猶香,是酒席筵上的佳品。

>>三層套雞
    傳統湘菜,為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末,魯滌平主湘,其側室沙夫人患頭痛,醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞,用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子,鴿子內放一麻雀,麻雀之內放天麻、枸杞之類,三物套蒸,制成“三層套雞”而名噪一時,頗受上層人士贊賞。

>>花菇無黃蛋
    長沙的傳統名菜,早在本世紀30年代即聞名遐邇。花菇無黃蛋制作的關鍵在于掌握火候,既要蒸熟,又不能讓蛋清流出,破壞造型。蔡海雲制作的無黃蛋,蛋面光滑不破,質地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋,往往驚嘆不已。

>>長沙麻仁香酥鴨
    此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香于一體,深得四方賓客稱贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內放入花生油,燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至麻層呈金黃色時倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地擺放盤內,配下頭、翅、掌,以示鴨入席,周圍拚上香菜,造型美觀,色調柔和,焦酥鮮香,回味悠長。

>>牛中三杰
    所謂“牛中三杰”是指︰“發絲牛百頁”、“紅燒牛蹄筋”和“燴牛腦髓”。 “牛中三杰”精工制作。發絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位,切細如發,色澤美觀,味道酸辣,質地脆嫩,入口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋,加桂皮、紹酒、蔥節、姜片等精制而成,軟糯可口,味道鮮香。

>>油炸臭豆腐
    長沙的名牌小吃臭豆腐是一種獨具風味的食品,“聞起來臭、吃起來香”是它的最大特點,不少外省人品嘗後都贊不絕口。
    長沙的臭豆腐要數百年老店火宮殿炸得最好,外焦微脆、內軟味鮮毛澤東當年在長沙求學時,臭豆腐是他非常喜愛的一種食品,價廉味美,極好下飯。
    臭豆腐制作精細,用料講究。一般來說,先要用優質瀏陽豆豉加冬筍、香菇、曲酒等煮制成鹵水,然後再將質地優良的豆腐胚浸泡在鹵水中,三五個小時後取出用清水漂淨、瀝干水分,將上等清茶油燒熱,投入臭豆腐胚,用小火炸焦。炸好的臭豆腐擺入盤中,澆上辣椒油、香油、醬油等調料,一股誘人的香味便撲鼻而來。

>>德園包子
    選料精細。糖陷用白糖、冰糖、玫瑰糖或桂花糖相拌而成,香甜爽口;肉陷則選用豬前夾縫肉或好瘦肉,拌以香菇、凍油等調料,油而不膩。

>>菊花燒賣
    燒賣是大眾喜愛的食品之一。菊花燒賣包皮透亮,味咸椒香,頂端開口處用蛋黃點綴成菊花瓣狀,更顯雅致。糯米陷松軟而不熟爛,粒粒可數。

>>龍脂豬血
    是指加工後的豬血特別嫩滑,有如龍肝風脂一般美味。龍脂豬血用新鮮豬血味原料。制好的豬血輔以干椒末、冬排菜和芝麻油,味微辣而香脆,爽滑鮮嫩,十分可口。特別是在冬天,吃上一碗熱氣騰騰的豬血,能使周身暖和,五腑受用。

>>楊裕興面條
    選料合理,制作考究,調料豐富。自己加工的堿面韌而柔軟,口感好;煮面條時講究寬湯、清水、滾開;味湯用豬筒子骨加老母雞炖就;面碼有幾十種,從大眾化的肉絲、酸辣到高檔的蟹黃、瑤柱,一應俱全,隨報隨到。

>>姊妹團子
    以大米為原料,分為糖陷和肉陷兩種。其顏色瓷白,晶瑩透亮,小巧玲瓏。糖陷團子甜香不膩,肉陷團子鮮嫩上口。其味餈糯柔軟,別具風味。


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